¿Las auténtica propiedades de los embutidos frescos?

Los embutidos frescos son alimentos preparados a base de carnes grasas, crudas y picadas de diferentes especies de animales, como son el cerdo, la vaca, entre otras que se encuentran autorizadas por la ley y que se constituyen en alimentos aptos para el consumo humano.

A este tipo de embutido suele añadírseles durante su preparación diferentes condimentos y aditivos que también se encuentran aprobados bajo reglamentación.

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Tipos de embutidos frescos.

Los embutidos  más populares son:

  • El chorizo fresco.
  • El codeguín.
  • La longaniza.
  • La salchicha.

Descripción de los embutidos.

El chorizo: el chorizo es un embutido elaborado a base de carne de cerdo, de vacuno o utilizando una mezcla de ambos tipos de carne, además de tocino y a este pueden o no añadírsele algunos aditivos de uso permitido; la pasta debe ser introducida en tripas finas.

El codeguín: es un embutido que se elabora a base de carne de cerdo y de vacuno, a este puede añadírsele o no la piel de cerdo cruda y picada, además se le añaden sal, especias y vino blanco.

La longaniza parrillera: la longaniza parrillera es un embutido elaborado a base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno con tocino, además se le añade especias como ají picante, orégano, anís o hinojo, entre otros condimentos.

La salchicha: la salchicha es un embutido que es elaborado a partir de una pasta fina hecha con carne de cerdo y vacuno, a la cual puede o no añadírsele tocino; a esta además se le añaden diferentes especias como pimienta, sal, salitres, entre otras; también puede realizarse el embutido en tripas finas sin ataduras.

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Chacinados frescos.

Algunos chacinados frescos que no son necesariamente considerados como embutidos son:

  • Hamburguesa
  • Brochete
  • Milanesa
  • Carne picada

Descripción de los chacinados.

Las hamburguesas: las hamburguesas son un chacinado cuya materia prima es la carne de cerdo o de vacuno picada, a esta puede añadírsele sal o no, además de pimientas, especias y condimentos que se encuentren autorizados.

El brochete: el brochete es un chacinado fresco elaborado con trozos de carne y de especies autorizadas y a la cual puede o no añadírsele trozos de otros chacinados, cuenta también con ingredientes vegetales, especias y condimentos que se presentan a manera de insertado en un pincho de materiales aprobados.

La milanesa: la milanesa es un filet de carne vacuna que se encuentra rebozado con pan rallado de harinas, esta preparación puede incluir huevos o no, así también como sal, especias, condimentos y aditivos.

La carne picada: la carne picada es un producto rebozado cuya materia prima fundamental evidentemente es la carne picada o la carne restructurada de especies autorizadas, a la cual se le adiciona sal, especias, condimentos y agentes ligantes y aditivos legalmente autorizados.

Si quieres saber sobre el funcionamiento de una fabrica de chorizos accede a este enlace :ACCEDE

Parámetros de la carne.

La carne picada debe contar con los siguientes parámetros físico – químicos establecidos por ley:

  •  Grasa Total igual o menor al 20%
  •  Proteínas igual o mayor al 18%
  •  Cenizas igual o mayor al 1,1 %
  •  pH menor a 6.3

Para la preparación de las carnes molidas queda completamente prohibido el uso de colorantes y agentes antimicrobianos.

Carne para embutidos frescos.

La elección de la carne y la grasa para la preparación de el ebutido debe contar con los siguientes parámetros.

  • Deben ser carnes no maduradas y contar con un pH entre 5.8 y 6.2.
  • Se utilizan carnes de 2ª a 3ª y con un contenido graso superior al 5%.
  • Para la preparación de embutidos frescos debe excluirse la carne de los cartílagos y los tendones.
  • Las grasas resistentes al corte como tocino, papada, etc. frente a las grasas blandas como panceta, unto, etc.

Porcentaje de proteínas solubles.

Las carnes para la preparación de embutidos deben tener una concentración de proteínas solubles con los siguientes porcentajes.

  • Carne de toro 100%.
  • Carne de vaca 90%
  • Carne de quijada 80%.
  • Corazón 50%.
  • Carne de relleno 35%.

Carnes para embutidos frescos.

La preparación de este tipo de alimentos puede llevarse a cabo con diferentes tipos de calidad en la carne, veamos a continuación una clasificación básica que nos indica el nivel de calidad que tiene la carne, y qué tanto debe ser utilizada en la preparación de estos alimentos:

  • Carnes de liga alta: entre esta carne encontramos los músculos magros de ganado vacuno, suinos y ovinos.
  • Carnes de liga media: entre este tipo de carne encontramos la carne de cabeza y de quijada.
  • Carnes de liga baja: entre este tipo de carne encontramos materia prima con mucha grasa, el músculo liso del animal, el corazón y los recortes de desosado.
  • Carnes de relleno que no deben utilizarse: la carne de relleno se encuentra en el estómago, la lengua, los labios y los riñones y deben ser utilizadas en poca cantidad en la preparación de embutidos frescos especialmente si queremos obtener productos estables y de alta calidad.

Relación grasa – músculo.

Según la calidad anteriormente descrita, veamos la relación entre la grasa y el músculo que poseen los diferentes tipos de carne, presentada a manera de porcentaje.

Relación Grasa/Músculo:

  •  Especial < 6%
  •  Primera 6-12 %
  •  Segunda 12-18 %
  •  Tercera > 18 %

Índice de color.

El índice de color es el elemento que determina la apariencia final del producto (+/- Mb).

  • Carne de toro y corazón 100.
  • Carne de vaca 90.
  • Carne de cerdo 50.
  • Carne de ternera 30.

Material para embutidos frescos.

Veamos a continuación cuales son las reglas para elegir la materia prima para la preparación de nuestros embutidos, obteniendo así un producto de óptima calidad.

  • La limpieza y la higiene siempre deben imperar cuando se trata de adquirir la materia prima para nuestras preparaciones.
  • La limpieza y la desinfección durante el procesamiento.
  • La adecuada refrigeración de las materias primas, las cuales deben encontrarse a un máximo de 5ºC y a un HR% no mayor al 95%
  • El contenido de grasa de la materia grasa no debe ser mayor al 50% de la masa del producto una vez este se encuentre terminado.
  • Se encuentra permitido el uso de sustancias amiláceas hasta en un 5%.
  • Aquellos chacinados que no se constituyan en embutidos deben ser presentados en bandejas, moldes y otro tipo de materiales que se encuentren aprobados, que sean sometidos al vacío o que sean inyectados con un gas inerte.
  • La hamburguesa no debe tener un contenido de grasa superior al 20%

Proceso para embutidos frescos.

La preparación de estos preparados tan exquisitos debe pasar por diferentes procesos, el orden de estos procesos para la preparación de embutidos, como el chorizo fresco, el chorizo colorado y la longaniza, es:

  1. El picado.
  2. El mezclado.
  3. El embutido.
  4. El atado.
  5. El pinchado.
  6. El colgado.
  7. El lavado.
  8. El almacenamiento.

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